Dosi al grammo e tabella di marcia per pizza napoletana, in teglia, focaccia o pizza casalinga, con il lievito calcolato su ore e temperatura.
Valori tipici per tonda napoletana classica:
| Ingrediente | Dose | % sulla farina |
|---|---|---|
| Farina | 630 g | 100% |
| Acqua | 390 g | 62% |
| Lievito di birra fresco | 2,2 g | 0,35% |
| Sale | 18 g | 2,8% |
| Olio | 0 g | 0% |
Farina consigliata: W 260–320 · proteine 12,5–13%.
Sciogli il lievito in parte dell'acqua (18 °C circa), aggiungi la farina, poi il sale e infine il resto dell'acqua. Impasta 15–20 minuti fino a un impasto liscio.
Riposo in massa a 22 °C per 4,8 h, coperto.
Forma 4 panetti da 260 g.
Ancora 3,2 h a 22 °C, finché raddoppiano.
Forno a legna 430–480 °C per 60–90 secondi (forno di casa: al massimo, su pietra, 4–6 minuti)
Scegli lo stile, indica quanti panetti vuoi (o le misure della teglia), regola idratazione, sale e olio e imposta le ore di lievitazione. Il calcolatore stima il lievito in base a tempo e temperatura: in frigo il lievito lavora circa 10 volte più lentamente, quindi ne basta molto meno.
